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Carlos Moro (Matarromera): “Sin investigación no es posible hacer vinos de calidad”

Carlos Moro (Valladolid, 1953) no deja de investigar e innovar sobre el vino y su mundo. Más que una obsesión; es una pasión que tuvo a bien compartir con los asistentes a la entrega de los Premios Viñápolis a la industria del Vino y la Viña de Navarra justo antes de que, en los próximos días, Felipe VI le entregue el Premio Nacional de Innovación 2016.


Carlos Moro (Matarromera): “Sin investigación no es posible hacer vinos de calidad”
octubre 27
05:50 2016

PREGUNTA (P): Que reciba el Premio Nacional a la Innovación un bodeguero, teniendo en cuenta que es un oficio que aparentemente se rige por reglas tradicionales, es algo relevante ¿no?
RESPUESTA (R): Pues sí que es excepcional, porque este es un premio muy importante a nivel nacional, que han recibido pocos empresarios a lo largo de su historia, escasos del sector alimentario y creo que ninguno del mundo del vino.

(P): ¿Por qué cree que ha sido premiado su trabajo?
(R): Quizás porque estamos muy volcados hacia todos los procesos de innovación, investigación y desarrollo, siempre con criterios de sostenibilidad y mantenimiento del medio natural. Hay que tener en cuenta que el Grupo Matarromera, que no deja de ser una mediana empresa, ha invertido en estos procesos,  entre 2003 y 2016, más de 40 millones de euros, y que tiene a 12 personas trabajando permanentemente en estas materias.

Eso nos ha llevado a resultados concretos en cuanto a consecución de patentes mundiales, creación de nuevas empresas start up… Pero en todo ello siempre hay un denominador común: la consecución de distintos vinos de máxima calidad en nuestras nueve bodegas, y para eso la investigación es un parámetro fundamental. Son vinos especiales, que aportan algo al lugar donde los hacemos, que ayudan a mejorar la zona o la denominación de origen correspondiente.

(P): ¿En qué sentido van esas mejoras?
(R): Pues por ejemplo fuimos a la Denominación de Origen Cigales, que tiene similitudes con Navarra porque  cuenta con vinos rosados, muy típicos, y en nuestra bodega Valdelosfrailes fuimos pioneros en hacer tintos que no son jóvenes sino de guarda, tintos de crianza, de pago… Hicimos separación de variedades, buscamos la incidencia del terreno específico, del terroir, y todo eso eran novedades.

Pero también hemos introducido novedades en otros campos, por ejemplo cómo deconstruir el vino, cómo separar sus componentes, y eso nos ha llevado a vinos bajos en alcohol o sin alcohol, ahí está nuestro Win, y otras muchas innovaciones como controlar componentes especiales de la uva, saber qué polifenoles hay, cuántos, de qué manera se comportan y estabilizan, y lo mismo con las glicerinas, tiaminas… Pero insisto en que todo eso está orientado a hacer vinos mejores y más saludables.

“Grupo Matarromera, que no deja de ser una mediana empresa, ha invertido en I+D+i entre 2003 y 2016 más de 40 millones de euros y tiene a 12 personas trabajando permanentemente en esta materia”

vin%cc%83apolis2016-3(P): También ha entrado en otras actividades, como la cosmética.
(R): Sí, la empresa se llama Esdor Cosméticos, que se dedica a la investigación, desarrollo y producción de cosméticos naturales funcionales de alta gama, y utiliza los polifenoles de la uva bajo patente propia. Tenemos otra empresa de biotecnología especialmente aplicada al sector alimentario, Abrobiotec.

(P): Antes ha citado la consecución y el registro de varias patentes mundiales. ¿Podría citar algún ejemplo?
(R): Son nueve patentes propias, a nivel mundial, y destacaría una de extracción de polifenoles, la única del mercado que ha sido certificada de forma independiente por otra empresa que avala sus resultados, que nos permite crear productos innovadores y que diversifican nuestra  actividad, como la línea de cosmética.

(P): El hecho de ser una empresa tan innovadora en un ámbito muy tradicional como el del vino ¿ha despertado recelos entre la competencia?
(R): No, no, en absoluto, al revés, yo creo que es algo que en el conjunto del sector es valorado, nos consideran una punta de lanza que va arrastrando a otras muchas bodegas. También hay que pensar que hace ciento y pico de años también hubo una revolución en el mundo del vino, no se hacían los vinos igual antes de Pasteur que después, ni los que se hacían antes de Pasteur tenían nada que ver con el sistema de criaderas en barricas, ni tienen que ver con los vinos romanos, o los griegos.

Quiero decir que en cada época de la historia se ha ido trabajando e investigando en nuevos tipos de vino más acordes al mercado, al gusto de las personas. Ahora sucede lo mismo, lo que ocurre es que las técnicas y la ciencia evolucionan de una forma mucho más rápida. Y hay bastantes bodegas que están trabajando tan intensamente como nosotros en la investigación, de hecho participamos con otras 15 o 16 en un proyecto de I+D que fue el más importante de Europa, el Cenit Demeter. Es un sector en el que colaboramos habitualmente unos con otros.

“He viajado mucho para aprender qué se estaba haciendo en materia de investigación, y todo eso lo he aplicado después en la empresa”

(P): Comparándonos con Europa, ¿a qué nivel nos encontramos en materia de investigación vitivinícola?
(R): Hombre, hay países en Europa que son muy potentes, pero desde luego el despegue que ha habido en España en los últimos 20 ó 25 años, sobre todo a partir de la entrada en la Unión Europea y de la disponibilidad de personas con mayor preparación ha permitido un gran desarrollo, ahora hay una cantera extraordinaria de enólogos. También hay que tener en cuenta el papel que juegan las empresas y la evolución de las denominaciones de origen, eso ha propiciado la creación de bodegas que se han abierto más al mercado, han exportado más y así han conseguido recursos para dedicarlos a la investigación.

Uno de los primeros proyectos importantes en los que participamos era europeo, el proyecto Craft, del que nos ganamos el ser líderes frente a bodegas de otros países. Fue en el año 2000, desde entonces hemos participado en otros 70 proyecto de investigación oficiales, europeos, nacionales y algunos regionales. Y como somos un referente europeo a través de Emina, nuestra bodega adalid en materia de investigación, tenemos la suerte de que ya hasta nos llaman para participar en nuevos proyectos.

“Hay una tendencia clarísima hacia los vinos sin alcohol, por ejemplo, y las bodegas tenemos que estar ahí”

Carlos Moro (P): Pero supongo que habrá aspectos del negocio en los que pervivirán los usos tradicionales.
(R): Claro. Quizá un poco por mi propia concepción y trayectoria, tengo todas las componentes de una trayectoria de cientos de años de ancestros que han trabajado en agricultura, viña y uva, mi abuelo, mi padre, mi tío, y al mismo tiempo cuento con una gran preparación técnica con mis estudios de ingeniero superior agrónomo en Madrid, por cierto con algunos compañeros navarros, he hecho cursos de enología y viticultura en la Politécnica, he viajado mucho para aprender qué se estaba haciendo en materia de investigación, y todo eso lo he aplicado después en la empresa. Pero eso no es distinto de lo que debe ocurrir en todos los sectores de la vida.

(P): ¿Qué queda por inventar en el campo del vino? ¿Hacia dónde va a orientarse en los próximos años la investigación
(R): Pues yo creo que quedan muchísimos campos, en primer lugar porque hay cantidad de áreas que aún son poco conocidas, que han sido poco investigadas. En segundo lugar porque el cambio climático afecta a las viñas y a los vinos, eso hay que conocerlo y dar alternativas a la sequía que nos llega, y luego están las modas, los cambios en los gustos del consumidor, van pasando de gustos más intensos a otros más ligeros, hay a quienes les gustan más afrutados, con más o menos alcohol, hay una tendencia clarísima hacia los vinos sin alcohol, por ejemplo, y las bodegas tenemos que estar ahí. Es un proceso continuo y que continuará.

(P): ¿Qué queda fuera del alcance de la tecnología en las bodegas?
(R): Hay elementos humanos insustituibles. Acabo de estar con nuestro equipo de enólogos de la bodega Carlos Moro, de Rioja, para hacer el análisis organoléptico y sensorial, catando, eso es algo que no podemos hacer con una máquina, a pesar de que hicimos una máquina catadora en el año 2000, pero esta parte de afinado no puede hacerlo, eso se queda para los enólogos, el ensamblaje final, el coupage, porque aquí interviene ya el arte, el vino es arte, cultura, gusto, creatividad, historia. Son valores tradicionales que no podemos perder, hay que mantenerlos y aprovecharlos. La técnica sólo nos ayuda a hacer mejor las cosas.

 

El bodeguero que más invierte en I+D+i del mundo

Carlos Moro La I+D+i es una de las apuestas claves del Grupo Matarromera, con una inversión anual que supone el 21% de la facturación de la compañía, siendo la bodega del mundo que más porcentaje de sus ventas dedica a innovación (más de 40 millones de euros en los últimos 10 años).

Su departamento de investigación e innovación ha diseñado múltiples productos tanto diferentes vinos de los más diversos tipos y variedades, como productos alimentarios funcionales, complementos alimenticios, cosméticos o investigación.

En el ámbito de la sostenibilidad y medio ambiente, Carlos Moro ha desarrollado e implantado sistemas de energía alternativas pioneras en el mundo, tanto con Biomasa como con energía solar fotovoltaica y térmica o en la instalación del primer sistema de recarga de coche eléctrico en el área rural.

Tras su paso por la Administración del Estado, en la que ocupó cargos de relevancia, en 1988 fundó la Bodega Matarromera, en la que comenzó a aplicar el modelo empresarial que ahora se ha visto recompensado con el Premio Nacional a la Innovación.

Carlos MoroDespués de Matarromera, Carlos Moro fundó otras siete bodegas, como

  • Valdelosfrailes, en el entorno de Cubillas de Santa Marta (Valladolid);
  • Rento, ubicada en una antigua casa señorial del siglo XVI en Olivares de Duero;
  • Emina Medina en la D.O Rueda;
  • Cyan con D.O Toro y
  • Emina Oxto.

En 2014 desembarcó en la Denominación de Origen Rioja a través de la bodega que lleva su nombre: Bodegas y viñedos Carlos Moro. El Grupo también produce aceite de oliva extra a través de su marca Oliduero.

En los últimos años ha fundado la empresa Abrobiotec, S.L., dedicada a la biotecnología especialmente aplicada al sector alimentario y la empresa Esdor Cosméticos especializada en la investigación, desarrollo y producción de cosméticos naturales funcionales de alta gama, bajo patente propia.

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Una información de Miguel Bidegain para Navarra Capital 

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