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Asador Ikatza, la diferencia está en la brasa

Daniel Úriz tiene 43 años y acaba de cumplir un año como gerente del Asador Ikatza. Desde que estudió cocina, llevaba más de 20 años trabajando con la parrilla, pero tenía la ilusión de salir de la típica carta de asador y cocinarlo todo de la forma más antigua que existe en la cocina “a la brasa”. Cada dos o tres meses cambia su carta, porque va adaptando los platos a los productos de temporada, principalmente a las verduras de Navarra. De su restaurante destaca, sobre todo, la calidad: “Es muy importante contar con buenos productos ya que a la brasa no maquillas el sabor de las verduras, carnes o pescados con salsas”.


Asador Ikatza, la diferencia está en la brasa
marzo 23
05:31 2016

Una información de Yosune Villanueva Lucea para Navarra Capital

Aprovechando la amplísima huerta navarra y adaptándose a las temporadas, la carta del Asador Ikatza es a base de carnes y pescados a la brasa, pero marcan la diferencia sus primeros platos, que también se hacen a la brasa: “Ahora en invierno he estado trabajando las alcachofas, el cardo, la borraja, la acelga… Las puedes acompañar con otros productos y he hecho acelgas con almejas, cocochas de bacalao, cardo con seta de trompetilla de la muerte o pimiento con mejillones, eso sí, todo a la brasa”, explica su director gerente, Daniel Úriz para quien pasar de trabajar por cuenta ajena a ponerse autónomo no le supuso ningún problema.

(P): ¿Cómo decidió montar su propio negocio?

(R): “Los últimos 19 años estuve trabajando para tres hermanos que tenían Casa Ángel, donde ahora he montado Ikatza; y un restaurante grande a las afueras. Ellos me dijeron que el que estaba aquí tenía otros proyectos y que querían dejar esto. Como ya sabían que yo tenía la idea de hacer la mayor parte de los platos a la brasa, me comentaron esta posibilidad y me lancé“.

(P): Estudió cocina y llevaba más de 20 años trabajando por cuenta ajena, ¿cómo ha sido el salto a montar su propio negocio? Asador Ikatza 2

(R): “Pues es la ilusión que tenía de toda la vida, trabajar en un sitio donde poder hacer lo que realmente quería hacer, que es una carta toda o casi toda a la brasa, así que ese era el objetivo. Lo de montar mi propio negocio ha sido secundario, pero no ha supuesto un trauma, al contrario, soy feliz. Pedí consejo a un amigo por el tema del papeleo y es mi mujer la que se encarga de las cuentas, yo me dedico a lo que sé hacer, que es cocinar“.

(P): ¿No hubo en algún momento miedo a ponerse como autónomo?

(R): “Nunca, porque siempre he pensado que, si haces las cosas bien, todo sale. Tampoco pretendo hacerme rico con esto, con llegar a fin de mes y tener mi sueldo, me doy por satisfecho. Lo que buscaba con esto era la satisfacción de venir a trabajar y estar contento, pero no encuentro ninguna diferencia a estar como autónomo o por cuenta ajena. Además, como ya conocía el sector y a los proveedores, solo tengo que buscar bien los productos para que sean excelentes”.

(P): Detecto además, armonía y entendimiento entre usted y los trabajadores.

(R): “La verdad es que estoy muy contento en ese aspecto. Tengo un cocinero que me ayuda en la cocina y después dos camareros fuera, que son quienes atienden a los clientes, aunque los fines de semana vienen dos personas más, porque esto se nos llena. No conocía a ninguno de ellos, pero ha sido una suerte, porque nos entendemos muy bien. Los camareros ofrecen un servicio muy cercano a los clientes, conectan con ellos… ¡Qué más se puede pedir!”.

(P): Y llenan el restaurante…

(R): “Los sábado y los domingos se trabaja muy bien, por eso también recomiendo reservar de cara a los fines de semana y a los días festivos, porque además, tampoco es un local muy grande, 55-60 cubiertos. Pero lo mejor es que este resultado entre los clientes ha sido gracias al boca a boca de la gente, quien viene lo ha recomendado y así es como nos está conociendo la gente”.

DE LA HUERTA A LA BRASA

Asador Ikatza 3

Daniel Úriz, gerente del Asador Ikatza

(P): Me comentaba al principio sobre las verduras con las que está trabajando en este momento, pero ahora que se termina alguna de ellas, ¿cuál va a ser el siguiente paso?

(R): “Como empezará la temporada del espárrago, lo haré a la brasa y lo suelo poner con salmón marinado, que lo marino yo también. Pero es que todas las temporadas tienen sus exquisiteces. Solemos tener txapelas de hongos y todo lo de picoteo, como pueden ser chipirones, sepia, anchoas, gambas o zamburiñas, lo echo a la brasa”.

(P): ¿Qué no hace a la brasa?

(R): “El helado (risas), aunque he de confesar que para algunos helados caseros, la leche la paso por la brasa para que adquiera ese sabor a ahumado, como el de la cuajada. Siempre tengo un plato de fruta a la brasa, frutas de temporada; ahora estoy con piña y con fresas. En verano, manzana y melocotón, entre otros. Y así con todo”.Asador Ikatza 5

(P): ¿Las ensaladas, también a la brasa?

(R): “Pues por ejemplo la de codorniz la meto en la brasa; y también tengo ensaladas con verduras, pimientos o ajos frescos, que por supuesto, van a la brasa”.

(P): ¿Por qué ese afán por el carbón?

(R): “Es algo que siempre me ha gustado, desde mi primer trabajo, que fue en un asador, me atrapó. Por un lado, es una cocina sencilla, que no te esconde los sabores de los productos, sino que los potencia; por otro lado, exige buena calidad de los productos y eso es fundamental en la cocina. Por eso me gusta mucho, porque requiere de buen producto. En cualquier restaurante juegas mucho con las salsas y está bien, porque te permite salvar cosas que igual no están todo lo sabrosas que deberían. Aquí en la brasa eso no sirve, así que también estás comiendo de forma muy natural; ese es un punto importante la comida a la brasa es muy sana. Quien sale casi todos los días a comer fuera, con platos elaborados, salsas y demás, te puedes llegar a cansar, pero si comes así platos a la brasa, que es una comida sana, la digestión es más ligera”.

Es la forma más antigua de cocinar, se inventó el fuego y a partir de ahí se empezó a asar la comida”.

UNA CARTA DIFERENTE

(P): ¿Qué ofrece la carta?

(R): “Hacemos menús especiales para grupos que nos llaman previamente y les preparamos menús cerrados a medida de entre 35 o 55 euros. Después está la carta, que como te he comentado antes, al trabajar mucho con platos de temporada, cada dos o tres meses la voy cambiando. Y los precios suelen variar dependiendo del tipo de producto que pidas y también según los vinos. Pero alrededor de 40 euros puede salir la comida“.

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Javier Iturralde, maitre

(P): ¿Qué comentan los clientes?

(R): “La gente se sorprende, porque hay platos que nunca han probado a la brasa, como verdura, anchoas, pulpo o lo que tenga en ese momento. No están acostumbrados y yo no digo que sea mejor ni peor, simplemente es diferente. Por eso, la mayoría de la gente sale contenta”.

(P): ¿Cuál es su plato estrella?

(R): “No hay un plato estrella, en el Asador Ikatza la estrella es la brasa. En junio estaré con el chipirón, el bonito, parrillada de verduras como calabacín, berenjena o brócoli. En octubre empezaré con las setas y los hongos. Aquí se hacen cosas que no hace nadie, porque nos salimos de la típica carta de asador: besugo, solomillo, chuletón o merluza”.

(P): ¿Y cómo descubrió que se podía hacer todo esto?

(R): “Primero, porque era mi ilusión y porque al final, te tienes que diferenciar del resto. Y luego, porque me planto delante de la brasa y todo lo que cae en mis manos lo echo y pruebo a ver cómo es el resultado. Cualquier cosa la pongo a la brasa. Y probando tiempos y demás, prácticamente todo puede cocinarse al fuego”.

 

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