Una información de Cristina Altuna para Navarra Capital
Hay que remontarse al año 1956 para hablar del truchero de Yesa. Allí empezó Caviar Per Sé la producción acuícula de trucha en Navarra, pero en la década de los 60 se trasladó a Granada. Casi 60 años después de aquella primera iniciativa, la empresa, ahora Caviar Pirinea, volverá a traer a Yesa la trucha grande, de unos 3-4 kilos. Se espera que la producción empiece “en marzo, aunque la venta de esas primeras truchas no se producirá hasta finales de año”, explica Sergio Artieda, responsable comercial de Caviar Pirinea S.L.
El proyecto de la empresa contempla que la piscifactoria navarra produzca unas 700 toneladas de trucha en 2016, lo que va a permitir generar más de 10 puestos de trabajo a mediados de este año. Estas cifras, además, unidas a la producción de trucha en las piscifactorias oscenses de El Grado y Oliván, permitirá a Caviar Pirinea convertirse “en el primer productor de trucha grande de España”, con más de 1.100 Tn de trucha al año.
La empresa apuesta así por la trucha como “base de su negocio, porque va a suponer el 90% de su facturación”. Esta decisión, de hecho, explica Artieda, va a hacer que “la trucha mantengan al esturión en Yesa”, la especie de la que se extrae el caviar. De esta forma, la compañía calcula que facturen algo más de 800.000 euros con el caviar, mientras que “con la trucha este año vamos a facturar más de 4 millones de euros”.
CAVIAR
Con una cuota del 75% de exportación, Caviar Per Sé, la marca con la que se comercializa el caviar, tiene una fuerte presencia en el mercado internacional. “Estamos en unos 13 países, aunque nuestro principal mercado es Australia, que funciona muy bien, Japón, Taiwán y, en Europa, Bélgica y los países nórdicos”. Antes vendían también en EE.UU, pero cuenta Artieda que dejaron de hacerlo “porque allí se ha prohibido la especie del esturión”.
Latas de Caviar Per Sé
En el mercado nacional, la venta de caviar “va vinculado a los hoteles, restaurantes y caterings de calidad, repartidos por todas las comunidades, aunque lo más fuerte está en Madrid, Barcelona-Gerona, Ibiza y Marbella”.
La apuesta de la empresa en los próximos meses será “mantener lo que tenemos fuera, tampoco crecer mucho más, y dedicarnos mucho más al mercado nacional, porque aquí hay cuota de mercado”. Es, por tanto, hacer “lo contrario que están haciendo todas las empresas navarras, que quieren exportar más”. Artierda explica que la decisión viene motivada por la “guerra de precios que está teniendo lugar a nivel internacional, que va a provocar que el caviar vaya a unos precios muy bajos”.
PRECIO
Sobre el elevado precio del caviar, Artieda señala que “lo que te marca en sí el precio es la especie”. Caviar Pirinera cuenta con dos tipos de especie: “el Acipenser baerii que en 7-8 años te está dando ya caviar, hablamos de 1.100-1.200 €/kg; mientras que el Acipenser naccarii, necesita 14-15 años, con lo que el precio ronda los 2.000-2.600 €/kg”.
Lo más conocido del esturión, eso sí, es el beluga, una especie muy grande, de 1 tonelada, que “da una hueva más grande y vale más, unos 8.000 €/kg., aunque no lo tiene casi nadie”.
INVERSIÓN EN I+D
El tercer mejor restaurante del mundo, Mugaritz, es el distribuidor más importante, en cuanto a volumen, con el que cuenta Caviar Per Sé. Con ellos colaboran, además, en proyectos de I+D, así como con el Centro de Desarrollo de Tecnologías de Inclusión (CEDETI), con el que desarrollan nuevos productos. En base al esturión, explica Artieda, “no hay casi nada hecho y, por eso, estamos desarrollando, a través del CEDETI, nuevos marinados y nuevas recetas”.
